判斷題熟餡和甜餡加工手法有炒、蒸、鏟三種方法。
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2.判斷題如蔗糖、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖。
3.單項選擇題保健點心與一般點心比較,區(qū)別在于()。
A.不同的口感
B.不同的營養(yǎng)價值
C.不同的制作工藝
D.具有保健功能
4.單項選擇題銷售毛利率是()的比率。
A.原料成本與銷售價格
B.銷售價格與原料成本
C.毛利額與原料成本
D.毛利額與銷售價格
5.單項選擇題三元色指()色。
A.黑、白、綠
B.黑、白、黃
C.紅、黃、綠
D.紅、黃、藍(lán)
6.單項選擇題油脂在烹調(diào)中不會產(chǎn)生()作用。
A.傳熱
B.調(diào)和滋味
C.賦予菜肴特殊的香味
D.具有潤滑作用
7.單項選擇題牛油戟成品出現(xiàn)黑點,是因為()引起的。
A.雞蛋沒有分多次加入
B.烤制的火候控制不好
C.牛油質(zhì)量差
D.白糖沒有完全溶解
8.單項選擇題發(fā)酵主坯發(fā)酵到一定時候,有時會散發(fā)出刺激性酸味,主要是()發(fā)酵而產(chǎn)生的。
A.酵母
B.果酸
C.乳酸
D.醋酸
9.單項選擇題調(diào)制主坯時加入適量的(),能夠增加面筋的彈性,這主要是由于()的滲透壓作用的結(jié)果。
A.鹽;鹽
B.糖;糖
C.油脂;油脂
10.單項選擇題面粉筋性太差面包會()。
A.發(fā)酵太快
B.表皮起泡
C.柔軟度欠佳
D.面團(tuán)變酸
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糕粉又稱加工粉、()
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下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是()
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下列屬于葷餡原料的是()。
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