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判斷題烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。

1.判斷題正確地掌握、熟練地運用烹調(diào)方法，對于保證菜肴的質(zhì)量、增強風味特色、豐富花色品種，都具有極其重要的意義。

2.判斷題合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。

3.判斷題在通常烹調(diào)中，無論是維生素A還是胡蘿卜素損失都較大。

4.判斷題水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。

5.判斷題根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實驗證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。

6.判斷題膳食纖維可以促進大腸蠕動，增加糞便的重量，稀釋大腸的內(nèi)容物，縮短通過時間，使排便順暢，所以膳食纖維有腸道"清潔工"之稱。

7.判斷題淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。

8.判斷題在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。

9.判斷題氧化酸敗的油脂營養(yǎng)價值降低，并且產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，不能食用。

10.判斷題動物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，稱為膠凝作用。