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判斷題在通常烹調(diào)中，無論是維生素A還是胡蘿卜素?fù)p失都較大。

1.判斷題水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。

2.判斷題根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實(shí)驗(yàn)證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。

3.判斷題膳食纖維可以促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，增加糞便的重量，稀釋大腸的內(nèi)容物，縮短通過時(shí)間，使排便順暢，所以膳食纖維有腸道"清潔工"之稱。

4.判斷題淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。

5.判斷題在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。

6.判斷題氧化酸敗的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，并且產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，不能食用。

7.判斷題動(dòng)物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，稱為膠凝作用。

8.判斷題大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而阻止腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。

9.判斷題水化作用是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。

10.判斷題蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17％。