單項(xiàng)選擇題在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％


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1.單項(xiàng)選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)
B、溶劑
C、溶液
D、溶解

2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用

4.單項(xiàng)選擇題最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。

A、熱變性
B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用
D、強(qiáng)大壓力

5.單項(xiàng)選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

6.單項(xiàng)選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量
B、提供熱量
C、供應(yīng)能源
D、提供營(yíng)養(yǎng)

7.單項(xiàng)選擇題蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結(jié)
D、粘度

8.單項(xiàng)選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性

9.單項(xiàng)選擇題肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。

A、膠原蛋白
B、彈性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌動(dòng)蛋白

10.單項(xiàng)選擇題食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。

A、膠質(zhì)
B、肌溶
C、肌紅
D、肌動(dòng)