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填空題紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為（）色。

1.填空題蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為（）～（）%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

2.填空題蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和（）為較多。

3.填空題食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是（）。

4.填空題由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于（）食物中毒。

5.填空題當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的（）作用。

6.問答題餐飲經(jīng)營有哪些前提？

（1）確定經(jīng)營思想
（2）確定經(jīng)營策略
（3）確定經(jīng)營計(jì)劃

7.問答題廚師長有哪些工作職責(zé)？

8.問答題因人制定菜單時(shí)應(yīng)考慮的問題有哪些？

①顧客的國籍、民族、年齡、宗教信仰
②顧客的性別、身體狀況
③顧客的飲食愛好、飲食禁忌
④顧客菜點(diǎn)的數(shù)量
⑤顧客的菜點(diǎn)的品種

9.問答題餐飲的經(jīng)營策略有哪些？

10.判斷題激勵(lì)的方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。