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填空題蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量平均為（）～（）%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

1.填空題蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和（）為較多。

2.填空題食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱(chēng)是（）。

3.填空題由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于（）食物中毒。

4.填空題當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的（）作用。

5.問(wèn)答題餐飲經(jīng)營(yíng)有哪些前提？

（1）確定經(jīng)營(yíng)思想
（2）確定經(jīng)營(yíng)策略
（3）確定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

6.問(wèn)答題廚師長(zhǎng)有哪些工作職責(zé)？

7.問(wèn)答題因人制定菜單時(shí)應(yīng)考慮的問(wèn)題有哪些？

①顧客的國(guó)籍、民族、年齡、宗教信仰
②顧客的性別、身體狀況
③顧客的飲食愛(ài)好、飲食禁忌
④顧客菜點(diǎn)的數(shù)量
⑤顧客的菜點(diǎn)的品種

8.問(wèn)答題餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些？

9.判斷題激勵(lì)的方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。

10.判斷題根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)不同有招待會(huì)、工作餐、答謝宴和正式宴會(huì)。