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填空題在果醬加工中往往在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)才添加果膠，原因（）。

1.填空題蘋(píng)果削皮后的褐變屬于（），焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于（）。肉存放時(shí)間長(zhǎng)后，肉色變褐是因?yàn)椋ǎ?/a>

2.填空題WHO，F(xiàn)AO，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是：（）

3.填空題蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指指多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即（）。

4.填空題淀粉按結(jié)構(gòu)分為兩種：（）和（）。

5.填空題關(guān)于酶催化專一性有兩種解釋機(jī)制：（）和誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)

6.填空題水具有一些特殊的物理性質(zhì)，原因在于（）。

7.填空題支鏈淀粉中葡萄糖基通過(guò)（）糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過(guò)（）糖苷鍵與主鏈連接。

8.填空題非酶褐變包括（）和（）。

9.填空題蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指指（）、（），其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列。

10.填空題葉綠素和血紅素具有相同的基本骨架，但在四個(gè)吡咯環(huán)中間的空隙里結(jié)合的金屬離子不同，在葉綠素中結(jié)合的是（），而在血紅素中結(jié)合的是（）。