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填空題淀粉和纖維素均是由（）聚合而成的。直鏈淀粉是以（）苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由（）苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，（）化學性質(zhì)更穩(wěn)定。

1.填空題高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于（）的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影響凝膠強度的主要因素是（）和（）。

2.填空題果膠物質(zhì)主要是由（）單位組成的聚合物，它包括（），（）和（）。

3.填空題果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由（）以α－1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含（），按（）程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

4.填空題直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是（），（）幾乎不發(fā)生老化，原因是（）。

5.填空題影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大?。ǎ?、（）、（）。

6.填空題淀粉的老化的實質(zhì)是（），與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度（）。

7.填空題影響淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是（）。

8.填空題淀粉糊化作用可分為（）、（）和（）三個階段。

9.填空題淀粉糊化的實質(zhì)是（）。

10.填空題淀粉糊化的結(jié)果是將（）淀粉變成了（）淀粉。