簡稱持水劑，可保持食品的水分，改善食品品質，大多為磷酸鹽類物質，主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸三鈉等。

是一類能夠穩(wěn)定乳狀液、懸浮液和泡沫，提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。

是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相對分子質量在700左右。

在食品加工過程中加入的，能使產品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質。

為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質。

也稱pH調節(jié)劑，是維持或改變食品酸堿度的物質。主要有酸味劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類。