判斷題把草魚肉加工成菊花魚，應(yīng)該使用的刀法是斜刀剞法。

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3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蔬菜的描述，不正確的是（）。

A.紅馬蹄水分含量高
B.慈姑纖維少
C.茭白含有草酸
D.藕含有草酸，影響對(duì)鈣的吸收

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于蔬果類所含營養(yǎng)成分的說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.維生素c和胡蘿卜素
B.含有多種礦物質(zhì)
C.含糖類、蛋白質(zhì)等
D.以鐵的含量最多

5.單項(xiàng)選擇題粵菜刀工成形的取向具有（）等特點(diǎn)。

A.精細(xì)小巧
B.不拘一格
C.粗獷開放
D.簡練巧妙和快捷

6.單項(xiàng)選擇題根據(jù)對(duì)象，配菜可分為（）兩種類型。

A.熱菜配菜和冷菜配菜
B.主料配菜和主副料配菜
C.設(shè)計(jì)配菜和配料配菜
D.大菜配菜和小吃配菜

7.單項(xiàng)選擇題配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。

A.為了使工作效率提高
B.為了使工作速度加快
C.為了使各種原料物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
D.為了使原料成形更加美觀

8.單項(xiàng)選擇題設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。

A.切配與烹調(diào)
B.切改與烹制
C.試驗(yàn)與改進(jìn)
D.選擇與加工

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于整料出骨的要求的描述，不正確的是（）。

A.選擇原料時(shí)應(yīng)精選肥壯多肉而大小適宜的
B.凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺
C.雞、鴨宰殺時(shí)均不須放盡血液
D.整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟

10.單項(xiàng)選擇題雞胸肉是全無骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而瘦肉多，適宜（）。

A.剁雞茸
B.切雞丁
C.拉絲、切片
D.切粒