判斷題元貝用水發(fā)好的凈料率是150％。

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1.單項選擇題下列關于蔬菜的描述，不正確的是（）。

A.紅馬蹄水分含量高
B.慈姑纖維少
C.茭白含有草酸
D.藕含有草酸，影響對鈣的吸收

2.單項選擇題以下關于蔬果類所含營養(yǎng)成分的說法，錯誤的是（）。

A.維生素c和胡蘿卜素
B.含有多種礦物質
C.含糖類、蛋白質等
D.以鐵的含量最多

3.單項選擇題粵菜刀工成形的取向具有（）等特點。

A.精細小巧
B.不拘一格
C.粗獷開放
D.簡練巧妙和快捷

4.單項選擇題根據對象，配菜可分為（）兩種類型。

A.熱菜配菜和冷菜配菜
B.主料配菜和主副料配菜
C.設計配菜和配料配菜
D.大菜配菜和小吃配菜

5.單項選擇題配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。

A.為了使工作效率提高
B.為了使工作速度加快
C.為了使各種原料物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
D.為了使原料成形更加美觀

6.單項選擇題設計配菜是對新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質。

A.切配與烹調
B.切改與烹制
C.試驗與改進
D.選擇與加工

7.單項選擇題關于整料出骨的要求的描述，不正確的是（）。

A.選擇原料時應精選肥壯多肉而大小適宜的
B.凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經宰殺
C.雞、鴨宰殺時均不須放盡血液
D.整只原料出骨，均不剖腹取內臟

9.單項選擇題用作煲湯的豬肉最適宜選用豬的（）部位。

A.腩肉
B.前夾
C.豬跨肉
D.豬腳

10.單項選擇題以下關于復合味分類的敘述，錯誤的是（）

A.復合味可以根據基礎味分為咸復合味和甜復合味兩大類
B.按組成復合味中單一味種類數量，咸復合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復合味
D.三合味是比較明顯呈現三種單一味的一類復合味