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問答題高脂果膠體系的凝膠形成及強(qiáng)度與哪些因素有關(guān)？

1.問答題酪蛋白酸鈉的用途有哪些？

2.問答題影響增稠劑作用效果的因素有哪些？

3.問答題簡述食品增稠劑在食品加工中的作用？

（1）增稠、分散和穩(wěn)定作用。
（2）膠凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制結(jié)晶
（6）成膜，保鮮作用

4.填空題瓊脂又稱凍粉或瓊膠，為一種復(fù)雜的水溶性（），是從紅藻類植物-----石花菜及其他數(shù)種紅藻類植物中浸出，并經(jīng)干燥制得的。

5.填空題食用增稠劑都是（）高分子，溶于水中有很大的黏度，使體系具有（）。

6.填空題一般增稠劑溶液在溫度（）時(shí)，黏度（）。

7.填空題添加（）可增大藻酸丙二酯的黏度。

8.填空題現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)魔芋的主要成分葡甘露聚糖具有很高的黏度和強(qiáng)度，可作為一種新型的（）和（）。

9.填空題黃原膠對溫度穩(wěn)定，在加熱循環(huán)中能為調(diào)味汁、醬汁、肉汁提供良好的（）和（），并維持其（），加入少量就能明顯改進(jìn)以淀粉為增稠劑的許多食品的解凍穩(wěn)定性。

10.填空題黃原膠可代替部分淀粉，一份黃原膠可代替（）份淀粉。