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填空題黃原膠對溫度穩(wěn)定，在加熱循環(huán)中能為調(diào)味汁、醬汁、肉汁提供良好的（）和（），并維持其（），加入少量就能明顯改進以淀粉為增稠劑的許多食品的解凍穩(wěn)定性。

1.填空題黃原膠可代替部分淀粉，一份黃原膠可代替（）份淀粉。

2.填空題增加（）會降低瓜爾膠溶液的黏度。

3.填空題瓜爾膠在（）中就能形成膠體溶液，使用方便，并且較低濃度即可形成高黏度的溶液。

4.填空題（）、（）可降低阿拉伯膠溶液的黏度，（）則可增加其黏度，阿拉伯膠不溶于大多數(shù)有機溶劑。

5.填空題果膠在應(yīng)用過程中將會發(fā)生降解。pH在（）左右的果膠最穩(wěn)定；在近中性的pH（）范圍內(nèi)，果膠只有在室溫下才是穩(wěn)定的；在（）的pH范圍內(nèi)，果膠即使在室溫下也能很快地去酯化。

6.填空題果膠系指可溶性果膠，其存在于（）和（）以及其他植物的細胞膜中。

7.填空題卡拉膠僅在有（）或（）存在時才能形成具有熱可逆性的凝膠。

8.填空題海藻酸鈉可形成（）和（），且易同蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、阿拉伯膠、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。

9.填空題瓊脂是以（）為主要成分的一種高分子多糖類，這一點類似淀粉；但淀粉可被酶分解成單糖，可作為有機體的能源，而瓊脂食用時不被酶分解，所以幾乎沒有營養(yǎng)價值。

10.填空題植物來源的增稠劑是由（）制取的或者由（）制得的，成分為多糖酸的鹽，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜。