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問答題簡述甜味劑在食品中的作用？

①改善口感。
②調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味。
③掩蔽不良風(fēng)味。

1.問答題食品酸味劑在食品中的作用？

（1）可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性
（2）可用作香味輔助劑
（3）可作贅合劑
（4）可作疏松劑
（5）酸味劑具有還原性

2.填空題由于酵母抽提物具有氨基酸平衡良好，滋味鮮美，肉香濃郁而持久的特性，成為集（）、（）和（）三大功能于一體的食品調(diào)味料。

3.填空題植物蛋白質(zhì)水解物是指在酸、堿或酶的作用下，水解（）而得到的產(chǎn)物。

4.填空題琥珀酸二鈉有特異的貝類鮮味，味覺閾值為（）。目前我國許可使用的有機(jī)酸類鮮味劑只有琥珀酸二鈉一種。

5.填空題5′－肌苷酸鈉對食品中的酸、苦、咸、辣等基本味，以及（）、（）等異味有消殺作用，從而改善食品的風(fēng)味。

6.填空題二氫查耳酮為無營養(yǎng)性甜味劑，可直接用于食品，特別適用于（）和（）食品。

7.填空題安賽蜜甜味感覺快，沒有任何不愉快的后味。（）時有時會感到略帶些苦味，但在（）的食品中沒有此感覺。

8.填空題三氯蔗糖可以與其他傳統(tǒng)的甜味劑配合使用，也可以單獨(dú)使用，在很多食品中可代替（）。

9.填空題甜菊糖常作為甘草或蔗糖的增甜劑，與（）并用可以改進(jìn)甜味。

10.填空題非糖天然甜味劑是從一些（）等提取的物質(zhì)，也是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在極力開發(fā)的甜味劑。