單項選擇題用竹簽刺入火腿厚肉部位,拔出后聞到炒芝麻香味,表明火腿()。
A.質量極佳
B.保存期即將結束
C.肉層開始有輕度酸敗
D.已經嚴重腐敗
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1.單項選擇題不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。
A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料原有的滋味
C.原料形狀應完整美觀
D.節(jié)約用料
2.單項選擇題人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料()克。
A.0.5克
B.0.1克
C.0.05克
D.0.01克
3.單項選擇題韭菜屬于()。
A.莖菜類
B.根莖類
C.葉菜類
D.葉莖類
4.單項選擇題烹的作用之一是()。
A.殺菌消毒
B.增進美味
C.確定口味
D.降低成本
5.單項選擇題紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。
A.120℃
B.150℃
C.180℃
D.210℃
6.單項選擇題關于煎烹調法描述正確的是()。
A.原料形狀以扁平、平整為主
B.分五種煎法
C.成品口感以香酥脆為特色
D.煎釀辣椒屬煎釀法
7.單項選擇題不屬于油傳熱介質特點的是()。
A.儲熱性能好
B.有利于菜肴香氣的形成
C.有利于原料的形成
D.有利于保護維生素
8.單項選擇題家畜肉自屠宰起到肉質變壞,經過了()四個階段。
A.成熟、自溶、尸僵、腐敗
B.自溶、成熟、尸僵、腐敗
C.尸僵、成熟、自溶、腐敗
D.成熟、尸僵、自溶、腐敗
9.單項選擇題將刀工處理好的熟料排在盤上,使其成為一道成品菜,如拼盤,這屬于()。
A.熱菜配菜
B.冷菜配菜
C.設計配菜
D.配料配菜
10.單項選擇題以下關于泡油炒特點不準確的是()。
A.原料形狀為丁、絲、片
B.肉料用泡油方法致熟
C.菜式由動植物原料組成
D.用火偏猛,成菜較快