單項選擇題用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。

A.質量極佳
B.保存期即將結束
C.肉層開始有輕度酸敗
D.已經嚴重腐敗


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1.單項選擇題不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。

A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料原有的滋味
C.原料形狀應完整美觀
D.節(jié)約用料

3.單項選擇題韭菜屬于（）。

A.莖菜類
B.根莖類
C.葉菜類
D.葉莖類

4.單項選擇題烹的作用之一是（）。

A.殺菌消毒
B.增進美味
C.確定口味
D.降低成本

5.單項選擇題紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。

A.120℃
B.150℃
C.180℃
D.210℃

6.單項選擇題關于煎烹調法描述正確的是（）。

A.原料形狀以扁平、平整為主
B.分五種煎法
C.成品口感以香酥脆為特色
D.煎釀辣椒屬煎釀法

7.單項選擇題不屬于油傳熱介質特點的是（）。

A.儲熱性能好
B.有利于菜肴香氣的形成
C.有利于原料的形成
D.有利于保護維生素

8.單項選擇題家畜肉自屠宰起到肉質變壞，經過了（）四個階段。

A.成熟、自溶、尸僵、腐敗
B.自溶、成熟、尸僵、腐敗
C.尸僵、成熟、自溶、腐敗
D.成熟、尸僵、自溶、腐敗

9.單項選擇題將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（）。

A.熱菜配菜
B.冷菜配菜
C.設計配菜
D.配料配菜

10.單項選擇題以下關于泡油炒特點不準確的是（）。

A.原料形狀為丁、絲、片
B.肉料用泡油方法致熟
C.菜式由動植物原料組成
D.用火偏猛，成菜較快