單項(xiàng)選擇題烹的作用之一是（）。

A.殺菌消毒
B.增進(jìn)美味
C.確定口味
D.降低成本


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1.單項(xiàng)選擇題紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。

A.120℃
B.150℃
C.180℃
D.210℃

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。

A.原料形狀以扁平、平整為主
B.分五種煎法
C.成品口感以香酥脆為特色
D.煎釀辣椒屬煎釀法

3.單項(xiàng)選擇題不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是（）。

A.儲(chǔ)熱性能好
B.有利于菜肴香氣的形成
C.有利于原料的形成
D.有利于保護(hù)維生素

4.單項(xiàng)選擇題家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了（）四個(gè)階段。

A.成熟、自溶、尸僵、腐敗
B.自溶、成熟、尸僵、腐敗
C.尸僵、成熟、自溶、腐敗
D.成熟、尸僵、自溶、腐敗

5.單項(xiàng)選擇題將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為一道成品菜，如拼盤(pán)，這屬于（）。

A.熱菜配菜
B.冷菜配菜
C.設(shè)計(jì)配菜
D.配料配菜

6.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。

A.原料形狀為丁、絲、片
B.肉料用泡油方法致熟
C.菜式由動(dòng)植物原料組成
D.用火偏猛，成菜較快

7.單項(xiàng)選擇題粵菜的刀法分為（）。

A.普通刀法和特殊刀法兩大類
B.直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D.標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

8.單項(xiàng)選擇題釀鴨掌是釀成（）形。

A.琵琶
B.扇
C.島
D.棋子

9.單項(xiàng)選擇題油頭是（）。

A.豬肥肉頭的雅稱
B.雞的脂肪塊
C.火腿的一個(gè)部位
D.間夾脂肪的牛肉