多項(xiàng)選擇題食品中主要澀味物質(zhì)有（）

A.金屬
B.明礬
C.醛類
D.單寧


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1.多項(xiàng)選擇題下列屬于苦味物質(zhì)的有（）

A.生物堿類
B.苦瓜
C.蘋果酸
D.葡萄糖

2.多項(xiàng)選擇題下列對食品風(fēng)味描述正確的有（）

A.風(fēng)味是一種短時(shí)、綜合的生理感覺
B.食品風(fēng)味是一種主觀感覺
C.大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)作用的濃度都較低
D.風(fēng)味物質(zhì)之間存在相乘現(xiàn)象

3.多項(xiàng)選擇題下列屬于控制酶促褐變的主要途徑有（）

A.純化酶的活性
B.改變酶作用的條件
C.隔絕氧氣的接觸
D.使用抗氧化劑

4.多項(xiàng)選擇題下列可產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)的食品或果蔬有（）

A.茄子
B.蘿卜
C.豬肉
D.香蕉

5.多項(xiàng)選擇題下列能對食品質(zhì)地產(chǎn)生影響的酶有（）

A.果膠酶
B.纖維素酶
C.淀粉酶
D.脂肪氧合酶

6.多項(xiàng)選擇題下列對脂肪氧合酶在食品中描述正確的有（）

A.可用于小麥粉和大豆粉的漂白
B.在制作面團(tuán)中形成二硫鍵
C.產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味，它們具有特殊的青草味
D.保持葉綠素和胡蘿卜素

7.多項(xiàng)選擇題下列對Km描述正確的有（）

A.Km大表示酶與底物的親合力大
B.Km為反應(yīng)速度為最大反應(yīng)速度一半時(shí)底物的濃度
C.競爭性抑制不會影響Km
D.反競爭性抑制會導(dǎo)致Km的減少

8.多項(xiàng)選擇題下列對酶描述正確的有（）

A.食品原料中酶的分布是有一定的空間的
B.酶在本質(zhì)上是具有催化活性的生物大分子
C.酶包括蛋白質(zhì)類酶和DNA類酶
D.酶具有很低的催化效率

9.多項(xiàng)選擇題下列對鉻和描述正確的有（）

A.鉻在生物體內(nèi)的作用是通過葡萄糖耐量因子來體現(xiàn)的
B.鉻可促進(jìn)氨基酸進(jìn)入細(xì)胞，影響核蛋白、RNA和核酸的合成
C.機(jī)體鈷缺乏會導(dǎo)致貧血癥
D.鈷在機(jī)體內(nèi)的功能主要是通過四氫葉酸來體現(xiàn)的

10.多項(xiàng)選擇題下列對硒描述正確的有（）

A.硒參與谷胱甘肽過氧化酶的合成
B.缺硒易患白肌病或大骨節(jié)病
C.硒能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用
D.生物體對硒利用率最好的來源是亞硒酸鹽