單項(xiàng)選擇題關(guān)于禽蛋的結(jié)構(gòu)說(shuō)法正確的是（）。

A.由三大部分構(gòu)成：蛋殼、蛋清和蛋黃
B.蛋殼只由外蛋殼膜、蛋殼構(gòu)成
C.蛋白為無(wú)色透明的粘性全流動(dòng)膠體
D.蛋黃只由蛋黃膜、胚盤(pán)組成


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1.單項(xiàng)選擇題廣東名菜質(zhì)感的主要特征是（）。

A.酥脆
B.焓滑
C.嫩質(zhì)
D.酥香

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于整料出骨的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.烹制用料精細(xì)，造型美觀的菜肴時(shí)，常常要將雞、鴨、魚(yú)等整只原料進(jìn)行整料出骨
B.整料出骨是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼
C.整料出骨是會(huì)破壞原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程
D.整料出骨屬于藝術(shù)加工的程序

4.單項(xiàng)選擇題從整個(gè)烹調(diào)過(guò)程來(lái)說(shuō)，（）是三個(gè)重要的環(huán)節(jié)，互相配合，互相促進(jìn)。

A.選料、刀工、火候
B.選料、刀工、調(diào)味
C.初加工、火候、造型
D.刀工、火候、調(diào)味

5.單項(xiàng)選擇題一般來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)工藝流程中，切配的下一道工序是（）。

A.初步熟處理；上漿、上粉、拌粉；烹調(diào)前造型
B.初步熟處理
C.上漿、上粉、拌粉
D.烹調(diào)前造型

6.單項(xiàng)選擇題特殊刀法是指（）進(jìn)行的刀工加工的方法。

A.對(duì)特殊材料
B.使用特殊刀具
C.使用特殊方法
D.對(duì)特殊成形

7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師要樹(shù)立的思想觀念是（）。

A.烹飪工作低人一等
B.烹飪工作是侍候人的工作，矮人三分
C.行行出狀元
D.烹調(diào)工作簡(jiǎn)單易做

8.單項(xiàng)選擇題直刀法是操作時(shí)刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法，分為（）等幾種。

A.切法、斬法和劈法
B.剁法、切法和斬法
C.剁法、斬法、切法和劈法
D.切發(fā)、剁法和劈法

10.單項(xiàng)選擇題用于制作燒云腿應(yīng)使用火腿的（）部位。

A.油頭
B.草鞋底
C.升肉
D.枚頭