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單項選擇題油爆法的油量應是原料的（），用旺火高溫油快速烹制。

A.5~6倍
B.4~5倍
C.2~3倍
D.1倍

1.單項選擇題下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A.脆皮乳鴿、叉燒鱖魚
B.吊燒鴨子、烤方
C.串烤羊肉、叫化雞
D.暗爐烤魚、叫化雞

2.單項選擇題面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用（）、荷葉分層包裹起來。

A.塑料膜
B.銅板紙
C.玻璃紙
D.糯米紙

3.單項選擇題久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料（）的方法。

A.成熟
B.脆嫩
C.酥爛
D.酥脆

4.單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產生干脆焦香的風味。

A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結變性
D.凝結碳化

5.單項選擇題要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫（）加熱原料。

A.短時間
B.長時間
C.持續(xù)地
D.多次

6.單項選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油（）加熱原料，后再用高溫油（）加熱原料。

A.長時間；長時間
B.長時間；短時間
C.短時間；短時間
D.短時間；長時間

7.單項選擇題靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。

A.傳導
B.對流
C.輻射
D.傳導和對流

8.單項選擇題以水為介質的加熱原則是：要形成質地（）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型

9.單項選擇題火候運用與原料性質密切相關，例如，（）的原料多采用旺火速成法。

A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類

10.單項選擇題（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。

A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火