單項選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油()加熱原料,后再用高溫油()加熱原料。
A.長時間;長時間
B.長時間;短時間
C.短時間;短時間
D.短時間;長時間
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1.單項選擇題靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是()。
A.傳導
B.對流
C.輻射
D.傳導和對流
2.單項選擇題以水為介質的加熱原則是:要形成質地()菜肴,多以微沸的水長時間加熱。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型
3.單項選擇題火候運用與原料性質密切相關,例如,()的原料多采用旺火速成法。
A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類
4.單項選擇題(),火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣不足。
A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火
5.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30~40cm,呈(),光度明亮,熱氣逼人。
A.紅黃色
B.白黃色
C.紅色
D.藍色
6.單項選擇題對熱源而言,火候表示在單位時間內()的多少。
A.火力增大
B.火力變化
C.產生熱量
D.熱耗值
7.單項選擇題對傳熱介質而言,火候表示單位時間內傳熱介質所達到的()和向食物所提供的()多少。
A.穩(wěn)定態(tài);熱量
B.可控性;熱量
C.溫度;時間
D.溫度;熱量
8.單項選擇題白湯的煮制,多用()。
A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火
9.單項選擇題制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中可溶性()難以浸出,影響湯汁的滋味。
A.礦物質
B.蛋白質
C.營養(yǎng)物質
D.呈味物質
10.單項選擇題制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用,使湯汁()。
A.油大味薄
B.油大味重
C.味薄油厚
D.濃白味厚
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小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動,使勺中菜肴原料翻動。
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雕刻作品題材選擇應注意與整體菜肴風格相協(xié)調,避免出現(xiàn)突?;虿淮畹那闆r。
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食品雕刻的刀具應該鋒利、耐用,以便于雕刻出精細的圖案和造型。
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