判斷題州拉面的成型方法是抻。
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1.判斷題決定面點生坯熟制溫度的因素是火力的大小。
3.多項選擇題搓在成型工藝中分為（）。
A.單手搓
B.雙手搓
C.手指搓
D.手掌搓
4.多項選擇題面糊面坯調(diào)制工藝包括（）。
A.燙面
B.攪糊
C.和面
D.餳發(fā)
5.多項選擇題以下原料可制作薯類面坯的是（）。
A.馬鈴薯
B.山藥
C.香芋
D.紫薯
6.多項選擇題餡心原料常用的熟處理方法有（）。
A.炒
B.烤
C.煎
D.蒸
7.多項選擇題以下蜜棗酥造型工藝的說法正確的是（）。
A.水皮和油心軟硬要一致
B.接口處必須刷蛋液太多容易導(dǎo)致酥層粘連
C.斜45°角切片有利于防止制品炸制過程中開裂
D.搟劑子皮的時候注意紋路的方向
8.多項選擇題調(diào)制水油面坯以下做法錯誤的是（）。
A.先將水油乳化，拌入面粉后再加糖
B.水、油、粉一起混合均勻
C.先將粉和水混合均勻，再加入油脂揉搓均勻
D.先將粉和油拌勻，再加入水
9.單項選擇題竹升面一般是采用竹子人工（）后，再成型的方法做成面條。
A.壓制
B.搗
C.拉制
D.捏
10.單項選擇題調(diào)制水油酥的過程中，說法有誤的是（）。
A.粉、水、油三者比例要恰當(dāng)
B.可以水適量多一點，油少一點
C.面團要調(diào)勻，且蓋上濕布
D.為了成品的起酥性更加好，水溫可以控制在30—40℃