單項(xiàng)選擇題關(guān)于淀粉結(jié)晶區(qū)的說(shuō)法,正確的是()
A.淀粉的分子靠二硫鍵連接而成
B.淀粉分子排列無(wú)序
C.淀粉分子靠氫鍵連接而成
D.結(jié)構(gòu)致密,水能大量進(jìn)入
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1.單項(xiàng)選擇題以下哪種焦糖對(duì)酸穩(wěn)定()
A.普通焦糖
B.亞硫酸胺焦糖
C.氨法焦糖
D.亞硫酸鹽焦糖
2.單項(xiàng)選擇題單糖在什么條件下分解后聚合形成深色物質(zhì)()
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.以上都可
3.單項(xiàng)選擇題單糖在什么條件下脫水形成焦糖()
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.以上都可
4.單項(xiàng)選擇題哪種物質(zhì)不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)()
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.麥芽糖
D.纖維素
5.單項(xiàng)選擇題美拉德反應(yīng)中,生成風(fēng)味的主要反應(yīng)是()
A.斯特勒克降解反應(yīng)
B.羰氨縮合
C.分子重排
D.聚合反應(yīng)
6.單項(xiàng)選擇題在美拉德反應(yīng)中,哪種氨基酸反應(yīng)速度最快()
A.甘氨酸
B.纈氨酸
C.苯丙氨酸
D.賴(lài)氨酸
7.單項(xiàng)選擇題什么條件下有利于美拉德反應(yīng)發(fā)生()
A.中性條件
B.酸性條件
C.堿性條件
D.任何條件都可以
8.單項(xiàng)選擇題哪種物質(zhì)參與美拉德反應(yīng)速度最快()
A.氨基酸
B.蛋白質(zhì)
C.肽
D.胺鹽
9.單項(xiàng)選擇題以下哪個(gè)溫度美拉德反應(yīng)速度最快()
A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
10.單項(xiàng)選擇題美拉德反應(yīng)中,風(fēng)味物質(zhì)主要在什么時(shí)期產(chǎn)生()
A.初期
B.中期
C.末期
D.中期和末期
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