單項選擇題單糖在什么條件下分解后聚合形成深色物質（）
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.以上都可
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1.單項選擇題單糖在什么條件下脫水形成焦糖（）
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.以上都可
2.單項選擇題哪種物質不能發(fā)生焦糖化反應（）
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.麥芽糖
D.纖維素
3.單項選擇題美拉德反應中，生成風味的主要反應是（）
A.斯特勒克降解反應
B.羰氨縮合
C.分子重排
D.聚合反應
4.單項選擇題在美拉德反應中，哪種氨基酸反應速度最快（）
A.甘氨酸
B.纈氨酸
C.苯丙氨酸
D.賴氨酸
5.單項選擇題什么條件下有利于美拉德反應發(fā)生（）
A.中性條件
B.酸性條件
C.堿性條件
D.任何條件都可以
6.單項選擇題哪種物質參與美拉德反應速度最快（）
A.氨基酸
B.蛋白質
C.肽
D.胺鹽
7.單項選擇題以下哪個溫度美拉德反應速度最快（）
A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
8.單項選擇題美拉德反應中，風味物質主要在什么時期產生（）
A.初期
B.中期
C.末期
D.中期和末期
9.單項選擇題以下關于糖醇的說法錯誤的是（）
A.甜度比蔗糖低
B.代謝不依賴胰島素
C.不被口腔微生物所利用
D.對人體有害
10.單項選擇題以下在食品工業(yè)應用最廣的四種糖醇中，甜度最大的是（）
A.山梨糖醇
B.甘露糖醇
C.木糖醇
D.麥芽糖醇