單項(xiàng)選擇題美拉德反應(yīng)中,生成風(fēng)味的主要反應(yīng)是()
A.斯特勒克降解反應(yīng)
B.羰氨縮合
C.分子重排
D.聚合反應(yīng)
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1.單項(xiàng)選擇題在美拉德反應(yīng)中,哪種氨基酸反應(yīng)速度最快()
A.甘氨酸
B.纈氨酸
C.苯丙氨酸
D.賴氨酸
2.單項(xiàng)選擇題什么條件下有利于美拉德反應(yīng)發(fā)生()
A.中性條件
B.酸性條件
C.堿性條件
D.任何條件都可以
3.單項(xiàng)選擇題哪種物質(zhì)參與美拉德反應(yīng)速度最快()
A.氨基酸
B.蛋白質(zhì)
C.肽
D.胺鹽
4.單項(xiàng)選擇題以下哪個(gè)溫度美拉德反應(yīng)速度最快()
A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
5.單項(xiàng)選擇題美拉德反應(yīng)中,風(fēng)味物質(zhì)主要在什么時(shí)期產(chǎn)生()
A.初期
B.中期
C.末期
D.中期和末期
6.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于糖醇的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()
A.甜度比蔗糖低
B.代謝不依賴胰島素
C.不被口腔微生物所利用
D.對(duì)人體有害
7.單項(xiàng)選擇題以下在食品工業(yè)應(yīng)用最廣的四種糖醇中,甜度最大的是()
A.山梨糖醇
B.甘露糖醇
C.木糖醇
D.麥芽糖醇
8.單項(xiàng)選擇題在工業(yè)中,常作為保濕劑的是()
A.甘露糖醇
B.麥芽糖醇
C.木糖醇
D.山梨糖醇
9.單項(xiàng)選擇題在工業(yè)中,常作為糖果外包衣的是()
A.甘露糖醇
B.麥芽糖醇
C.木糖醇
D.山梨糖醇
10.單項(xiàng)選擇題在工業(yè)生產(chǎn)中,麥芽糖醇主要作為()
A.保濕劑
B.脂肪替代物
C.凝固劑
D.氧化劑
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