單項選擇題以下哪種焦糖對酸穩(wěn)定()
A.普通焦糖
B.亞硫酸胺焦糖
C.氨法焦糖
D.亞硫酸鹽焦糖
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1.單項選擇題單糖在什么條件下分解后聚合形成深色物質(zhì)()
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.以上都可
2.單項選擇題單糖在什么條件下脫水形成焦糖()
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.以上都可
3.單項選擇題哪種物質(zhì)不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)()
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.麥芽糖
D.纖維素
4.單項選擇題美拉德反應(yīng)中,生成風(fēng)味的主要反應(yīng)是()
A.斯特勒克降解反應(yīng)
B.羰氨縮合
C.分子重排
D.聚合反應(yīng)
5.單項選擇題在美拉德反應(yīng)中,哪種氨基酸反應(yīng)速度最快()
A.甘氨酸
B.纈氨酸
C.苯丙氨酸
D.賴氨酸
6.單項選擇題什么條件下有利于美拉德反應(yīng)發(fā)生()
A.中性條件
B.酸性條件
C.堿性條件
D.任何條件都可以
7.單項選擇題哪種物質(zhì)參與美拉德反應(yīng)速度最快()
A.氨基酸
B.蛋白質(zhì)
C.肽
D.胺鹽
8.單項選擇題以下哪個溫度美拉德反應(yīng)速度最快()
A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
9.單項選擇題美拉德反應(yīng)中,風(fēng)味物質(zhì)主要在什么時期產(chǎn)生()
A.初期
B.中期
C.末期
D.中期和末期
10.單項選擇題以下關(guān)于糖醇的說法錯誤的是()
A.甜度比蔗糖低
B.代謝不依賴胰島素
C.不被口腔微生物所利用
D.對人體有害
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