油脂暴露在空氣中，不需額外條件作用，由于油脂的不飽和脂肪酸與氧作用，自發(fā)地進(jìn)行氧化作用的現(xiàn)象。

指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

食品體系中的非結(jié)合水，包括自由水和截留水

由分子（通常以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基質(zhì)通過物理方式截留大量水以防止水滲出的能力。

包括正常的或新類型的水結(jié)構(gòu)。從“正常”的水結(jié)構(gòu)來看，所有離子都是破壞性的。

完全水合所需的水分含量，即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量

一大類溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的化合物，是脂肪組織的主要成分。