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名詞解釋“兩狀態(tài)轉(zhuǎn)變”模型

可以認(rèn)為球狀蛋白質(zhì)能以天然或變性狀態(tài)存在，而以中間狀態(tài)存在是不可能。

1.名詞解釋構(gòu)象適應(yīng)性

蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的細(xì)微變化并沒有導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的劇烈的改變。

2.名詞解釋功能性質(zhì)

在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。

3.名詞解釋乳化能力（EC）

是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

4.名詞解釋單分子層水

與食物的非水組分中離子或強(qiáng)極性基團(tuán)如氨基、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層中的水稱之。約為總水量的0.5%。

5.名詞解釋多分子層水

處于單分子層水外的幾層水分子或與非水組分所含的弱極性基團(tuán)如羥基、酰胺基等形成的氫鍵的水分子。

6.名詞解釋吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象

吸濕（吸附）等溫線與解吸等溫線不完全重合的現(xiàn)象

7.名詞解釋蒸發(fā)濃縮

是將液態(tài)食品的溫度提高到沸點(diǎn)，使食品的自由水蒸發(fā)。常用真空濃縮.

8.名詞解釋保濕性

指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。

9.名詞解釋非還原型低聚糖

兩分子單糖通過各自的半縮醛羥基結(jié)合而成的化合物。如海藻糖、蔗糖

10.名詞解釋羰氨反應(yīng)褐變

凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)，又稱美拉德反應(yīng).