在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。

是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

與食物的非水組分中離子或強極性基團如氨基、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結(jié)合的第一個水分子層中的水稱之。約為總水量的0.5%。

處于單分子層水外的幾層水分子或與非水組分所含的弱極性基團如羥基、酰胺基等形成的氫鍵的水分子。

吸濕（吸附）等溫線與解吸等溫線不完全重合的現(xiàn)象

是將液態(tài)食品的溫度提高到沸點，使食品的自由水蒸發(fā)。常用真空濃縮.

指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。

兩分子單糖通過各自的半縮醛羥基結(jié)合而成的化合物。如海藻糖、蔗糖

凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)，又稱美拉德反應(yīng).

已糊化的淀粉溶液，經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置，會變成不透明，甚至凝結(jié)沉淀