是將液態(tài)食品的溫度提高到沸點，使食品的自由水蒸發(fā)。常用真空濃縮.

指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。

兩分子單糖通過各自的半縮醛羥基結合而成的化合物。如海藻糖、蔗糖

凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應稱為羰氨反應，又稱美拉德反應.

已糊化的淀粉溶液，經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置，會變成不透明，甚至凝結沉淀

在淀粉顆粒內(nèi)部分子鏈上引入部分取代基（如乙?；┒玫漠a(chǎn)品。

不飽和脂肪酸自動氧化產(chǎn)生的醛類可與蛋白質(zhì)反應發(fā)生共價交聯(lián)。

除構成水和有機物質(zhì)的元素CHON以外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱無機鹽

在考慮食品的營養(yǎng)質(zhì)量時，不僅要考慮其含量，還要考慮其被生物利用的實際利用率