A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率
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A.菜肴色彩協(xié)調(diào),造型各異
B.客人的性別比例
C.考慮成本,質(zhì)價(jià)相稱
D.菜肴檔次平衡
A.湯色清澈、色淺黃,味道鮮美、香味馥郁,沒有雜質(zhì),沒有肉微,極少浮油
B.味道極鮮,湯質(zhì)偏稠、香味馥郁,沒有雜質(zhì),極少浮油
C.湯色清澈、色淺黃,味道極鮮,香味更濃,湯質(zhì)偏稠,沒有雜質(zhì),沒有肉微,極少浮油
D.湯色清澈、色淺黃,味道極鮮,香味更濃,湯質(zhì)偏稠
A.煀法肉料在煀法前不用先腌制,焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時(shí)用水較多,焗法烹制時(shí)用水量較少,甚至不用水
C.煀法沒有配料或配料較少,焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主,焗法以熱氣加熱為主
A.凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩,不可帶骨
B.凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重,還應(yīng)注意衛(wèi)生安全
C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成
D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形
A.轉(zhuǎn)換
B.對比
C.抑制
D.突出
A.命題、設(shè)計(jì)、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設(shè)計(jì)、布局、選料、制作、修飾
C.設(shè)計(jì)、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設(shè)計(jì)、選料、制作、布局、修飾
A.炸制的原料為成品
B.在油炸后還有浸、洗兩道工序
C.初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料
D.與烹調(diào)法炸沒有區(qū)別
A.使菜肴的營養(yǎng)素搭配合理
B.確定菜肴的質(zhì)和量
C.使菜肴生產(chǎn)簡單化
D.基本確定菜肴的色、香、味、形
A.用刀刃前部猛地切進(jìn)原料表面,用力向前撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進(jìn)原料表面,用力向上撬,撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進(jìn)原料表面,用力向后撬,撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面,用力向外撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料,如肝、肚、、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料,最常用的是整料出骨,如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料,如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料,如雞脯、鴨脯等
最新試題
制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
制湯過程中,湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而()
制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
在制作水果凍時(shí),為了防止水果變色,可以加入()
制作高級清湯時(shí),需要使用()來澄清湯液。
制作豬肚湯時(shí),豬肚需要()
制湯時(shí),使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是()
制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
制作魚湯時(shí),為了使湯更白,可以在煮制過程中()