單項(xiàng)選擇題毛利額與銷售額的比率稱做（）。

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率


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1.單項(xiàng)選擇題編寫筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。

A.菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異
B.客人的性別比例
C.考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱
D.菜肴檔次平衡

2.單項(xiàng)選擇題以下對頂湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，準(zhǔn)確的是（）。

A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
B.味道極鮮，湯質(zhì)偏稠、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，極少浮油
C.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
D.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于煀法與焗法在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是（）。

A.煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時(shí)用水較多，焗法烹制時(shí)用水量較少，甚至不用水
C.煀法沒有配料或配料較少，焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主，焗法以熱氣加熱為主

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于凍法的工藝說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩，不可帶骨
B.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重，還應(yīng)注意衛(wèi)生安全
C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成
D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形

6.單項(xiàng)選擇題食品雕刻程序一般有（）等六道工序。

A.命題、設(shè)計(jì)、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設(shè)計(jì)、布局、選料、制作、修飾
C.設(shè)計(jì)、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設(shè)計(jì)、選料、制作、布局、修飾

7.單項(xiàng)選擇題以下對初步熟處理炸的描述，正確的是（）。

A.炸制的原料為成品
B.在油炸后還有浸、洗兩道工序
C.初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料
D.與烹調(diào)法炸沒有區(qū)別

8.單項(xiàng)選擇題配菜在烹調(diào)中有多方面意義。以下選項(xiàng)對配菜意義闡述不準(zhǔn)確的是“配菜（）”。

A.使菜肴的營養(yǎng)素搭配合理
B.確定菜肴的質(zhì)和量
C.使菜肴生產(chǎn)簡單化
D.基本確定菜肴的色、香、味、形

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述準(zhǔn)確的是（）。

A.用刀刃前部猛地切進(jìn)原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進(jìn)原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進(jìn)原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀

10.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法舉例，不正確的是（）。

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等