單項選擇題苦杏仁中的有毒成分是（）
A.皂素
B.氰甙
C.龍葵素
D.秋水仙堿
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1.單項選擇題制作元宵的餡心滾粘（）mm厚度的糯米粉為宜。
A.3
B.5
C.6
D.7
2.單項選擇題搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越（）越好。
A.小
B.大
C.多
D.少
3.單項選擇題泥茸餡是以（）的種子或果實為主要原料，經(jīng)加工處理，用油、糖炒制而成的一類甜餡。
A.動物
B.植物
C.赤豆
D.小豆
4.單項選擇題制作面包用的面粉應選用含筋量在（）左右為宜。
A.7～8%
B.8～9%
C.9～10%
D.13～25%
5.單項選擇題制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動（）要均勻。
A.粘粉
B.粘水
C.粘油
D.粘糖
6.單項選擇題泥茸餡是以植物的種子或果實為主要原料，經(jīng)加工處理，用油、（）炒制而成的一類甜餡。
A.鹽
B.糖
C.水
D.味素
7.單項選擇題搓條時要求兩手用力大小一致，搓時必須用（）
A.手指
B.手心
C.掌根
D.雙手
8.單項選擇題泥茸餡的質(zhì)感特點是（），甜而不膩。
A.餡料多油
B.餡料軟嫩
C.餡料細軟
D.餡料細嫩
9.單項選擇題鮮黃花菜中有毒成分是（）
A.皂素
B.龍葵素
C.秋水仙堿
D.植物血凝素
10.單項選擇題制作1000克糯米粉的元宵餡心需用綿白糖（）克為宜。
A.350
B.500
C.550
D.600
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面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
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化學蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項選擇題
糕粉又稱加工粉、（）
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應為（）
題型：單項選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
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調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應控制在7%以下。
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澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
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皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
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