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問答題試述食品中香氣形成的途徑。

（1）生物合成
（2）酶促反應(yīng)（直接酶作用）
（3）氧化作用（間接酶作用）
（4）高溫分解作用

1.問答題簡述亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理。

（1）使有色物質(zhì)還原為無色物質(zhì)，而使食品褪色；
（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；
（3）能抑制Maillard反應(yīng)。

2.問答題簡述EMP-TCA的總應(yīng)式。

3.問答題簡述三羧循環(huán)的生物學(xué)意義。

4.問答題簡述酶最適溫度和穩(wěn)定溫度范圍。

最適溫度：酶發(fā)揮最大反應(yīng)速度的溫度。
穩(wěn)定溫度范圍：在一定實(shí)踐和一定條件下，不使酶變性或極少變性的溫度范圍。

5.問答題簡述促進(jìn)和抑制鈣吸收的因素。

促進(jìn)鈣吸收的因素：
（1）維生素D
（2）蛋白質(zhì)
（3）乳糖
抑制鈣吸收的因素：
（1）草酸
（2）植酸
（3）脂肪酸

6.問答題簡述自由水和結(jié)合水的特點(diǎn)。

7.問答題敘述采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生哪些變化。

8.問答題寫出EMP－乳酸發(fā)酵的總反應(yīng)式。

9.問答題酶催化作用的特點(diǎn)是什么

1）高度的催化性
2）高度的專一性
3）酶活性的不穩(wěn)定性
4）酶活性的可調(diào)節(jié)性

10.問答題寫出TCA循環(huán)的總反應(yīng)式。