單項選擇題餐飲成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A.“以存計銷”
B.“以銷計耗”
C.“以耗計銷”
D.“以存計耗”
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1.單項選擇題制作“三丁餡”的豬肋條肉應(yīng)放在清水鍋中煮至（），撈出冷卻，再切成0.5cm見方的丁。
A.半熟
B.酥爛
C.熟透
D.斷生
2.單項選擇題擘酥皮層酥一般是用（）的開酥方法。
A.疊酥
B.混酥
C.大包酥
D.小包酥
3.單項選擇題某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為（）
A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元
4.單項選擇題在調(diào)制糯米粉面坯時，將不同種類的米粉與面粉摻和，可使其在（）等性質(zhì)上達到制品質(zhì)量要求。
A.軟、松、酥
B.硬、松、酥
C.糯、酥、脆
D.軟、硬、糯
5.單項選擇題發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電體與人體脫離。
A.手
B.鐵棍
C.干木棍
D.濕木棍
6.單項選擇題廣式面點中最具代表性的層酥是（）點心。
A.水油皮類
B.甘露酥類
C.擘酥皮類
D.酵面層酥類
7.單項選擇題制作芝麻涼卷時，應(yīng)先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末待用。
A.小火
B.中火
C.大火
D.旺火
8.單項選擇題創(chuàng)新菜點一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。
A.意義
B.新意
C.特色
D.特點
9.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、（）、器皿、造型等方面。
A.火候
B.火力
C.大火
D.小火
10.單項選擇題用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）
A.不易變形
B.不易成形
C.容易變形
D.容易走形
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調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
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水調(diào)面團一般經(jīng)過（）等幾個過程。
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在調(diào)制面團時，所用的水溫不同，面團的（）隨之變化。
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面包面主坯配方為：（）和水200克。
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用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
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糕粉又稱加工粉、（）
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下列屬于葷餡原料的是（）。
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廣式魚茸面團的制作用料一般（）肉。
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