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單項(xiàng)選擇題烙制明酥制品時(shí)，平鍋的溫度達(dá)120～150℃時(shí)（），然后再放入生坯烙。

A.撒油
B.抹油
C.擦油
D.刷油

1.單項(xiàng)選擇題制作薯類面坯，蒸制薯類原料的時(shí)間（），蒸熟即可。

A.要短
B.不宜過(guò)長(zhǎng)
C.越長(zhǎng)越好
D.一定要長(zhǎng)

2.單項(xiàng)選擇題蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.能量
D.膽固醇

3.單項(xiàng)選擇題制作“白皮酥”干油酥與水油皮面比例以（）為佳。

A.5：5
B.4：6
C.3：7
D.3：6

4.單項(xiàng)選擇題層酥制品油面被水油面（），當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。

A.松化
B.酥化
C.間段
D.間隔

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、（）、水拌勻即可制作成品。

A.鹽
B.堿
C.糖
D.水

6.單項(xiàng)選擇題炸制明酥類制品的油溫應(yīng)控制在（）以內(nèi)為宜。

A.90℃
B.80℃
C.100℃
D.120℃

7.單項(xiàng)選擇題層酥面坯經(jīng)過(guò)開(kāi)酥，（）被水油面間隔就使生坯形成了層次。

A.水面
B.油面
C.酵面
D.油脂

8.單項(xiàng)選擇題制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇（）為佳。

A.前腿
B.胸口
C.肋條
D.牛柳

9.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于用攤制工藝制成的制品是（）

A.煎餅、餛飩皮
B.煎餅、春卷皮
C.春卷皮、餃子皮
D.包子皮、餃子皮

10.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵米漿粉坯制作工藝第一步是：將米粉的（）加一倍的水煮成熟芡。

A.1/10
B.2/10
C.3/10
D.4/10