單項(xiàng)選擇題人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。
A.食物
B.肉食
C.糧食
D.飲水
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1.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯是用面粉與()或飴糖調(diào)制而成的。
A.糖粉
B.糖漿
C.綿白糖
D.白砂糖
2.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要,通過(guò)不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn),研發(fā)出富有一定()的菜肴或面點(diǎn)的過(guò)程。
A.新意
B.含義
C.意義
D.意思
3.單項(xiàng)選擇題澄粉類制品一般是()旺火蒸5~6分鐘為宜。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
4.單項(xiàng)選擇題制作芝麻涼卷的原料是()、豆沙餡、熟芝麻。
A.小米
B.糯米
C.粳米
D.秈米
5.單項(xiàng)選擇題蒸制澄粉類制品不可過(guò)火,否則會(huì)出現(xiàn)()、露餡等。
A.破皮
B.開口
C.爆裂
D.夾生
6.單項(xiàng)選擇題用“泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太少,則()
A.不易成形
B.成品粘牙
C.成品不糯
D.成品易裂口
7.單項(xiàng)選擇題某料5kg,已知此料進(jìn)價(jià)13元/kg,煮熟得熟料3kg,此熟料的單位成本是()
A.20元
B.30元
C.21.67元
D.22元
8.單項(xiàng)選擇題制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。
A.拌制法
B.攪拌法
C.抄拌法
D.滾拌法
9.單項(xiàng)選擇題采用“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。
A.沸水
B.溫水
C.糖水
D.鹽水
10.單項(xiàng)選擇題澄粉類制品蒸制時(shí)不可過(guò)火,否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、()等。
A.夾生
B.破皮
C.開裂
D.露餡
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調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
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