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填空題單寧產(chǎn)生澀感的可能原因有二：1.的單寧分子具有很大的橫截面積，易于同蛋白質(zhì)發(fā)生（）；2.寧具有很多苯酚基團，在一定條件下它們轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。

1.填空題在抗壞血酸氧化降解過程中，（）介質(zhì)有助于L-脫氫抗壞血酸（DHAA）內(nèi)脂水解產(chǎn)生（）。

2.填空題分子流動性關(guān)系到食品中許多重要的（），與分子流動性相關(guān)的關(guān)鍵成分是（）。

3.填空題大分子纏結(jié)是指大分子以隨機的方式相互作用，沒有形成（），或者沒有形成（）。

4.填空題討論冷凍或水分含量被減少的食品的分子流動性（Mm）和穩(wěn)定性時，狀態(tài)圖比常規(guī)相圖更適合。相圖僅適合（），而狀態(tài)圖包含（）的數(shù)據(jù)。

5.填空題BET等溫線的一般表達式為：（）。

6.填空題有關(guān)Aw與溫度的Clausius- Clapeyron方程為（）。

7.填空題目前已提出的3種水的結(jié)構(gòu)模型，即：連續(xù)模型、（）模型和混合模型。

8.填空題在蛋白質(zhì)多肽主鏈的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C鍵具有轉(zhuǎn)動自由度，它們分別被定義為（）和（）兩面角，也稱為（）。

9.填空題HBL為4的乳化劑適用于（）型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于（）的乳化體系。

10.填空題直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產(chǎn)生（）現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時間的放置會發(fā)生（）現(xiàn)象。