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填空題分子流動(dòng)性關(guān)系到食品中許多重要的（），與分子流動(dòng)性相關(guān)的關(guān)鍵成分是（）。

1.填空題大分子纏結(jié)是指大分子以隨機(jī)的方式相互作用，沒(méi)有形成（），或者沒(méi)有形成（）。

2.填空題討論冷凍或水分含量被減少的食品的分子流動(dòng)性（Mm）和穩(wěn)定性時(shí)，狀態(tài)圖比常規(guī)相圖更適合。相圖僅適合（），而狀態(tài)圖包含（）的數(shù)據(jù)。

3.填空題BET等溫線的一般表達(dá)式為：（）。

4.填空題有關(guān)Aw與溫度的Clausius- Clapeyron方程為（）。

5.填空題目前已提出的3種水的結(jié)構(gòu)模型，即：連續(xù)模型、（）模型和混合模型。

6.填空題在蛋白質(zhì)多肽主鏈的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C鍵具有轉(zhuǎn)動(dòng)自由度，它們分別被定義為（）和（）兩面角，也稱為（）。

7.填空題HBL為4的乳化劑適用于（）型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于（）的乳化體系。

8.填空題直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生（）現(xiàn)象，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置會(huì)發(fā)生（）現(xiàn)象。

9.填空題食品中水的存在形式有（）和游離水兩種。

10.填空題油脂的熔點(diǎn)也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)；油脂的晶形分別是（），它們密度大小的順序是（）。