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填空題直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產(chǎn)生（）現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時間的放置會發(fā)生（）現(xiàn)象。

1.填空題食品中水的存在形式有（）和游離水兩種。

2.填空題油脂的熔點也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)；油脂的晶形分別是（），它們密度大小的順序是（）。

3.填空題增稠劑是（）大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的（），又可以增加體系的穩(wěn)定性。

4.填空題脂肪的氫化作用能提高油的（）與氧化穩(wěn)定性，也改變了三酰基甘油的（）。

5.填空題酪蛋白是一類磷蛋白，在（）和（）條件下從脫脂牛乳中沉淀出來。

6.填空題肽的苦味與它們的平均疏水性有關(guān)。平均疏水性值超過（）的肽具有苦味，低于（）的肽沒有苦味。

7.填空題麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，這兩種蛋白質(zhì)的氨基酸組成特征為：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的（）和（）。

8.填空題對于一底物酶促反應(yīng)，發(fā)生競爭性抑制時，（）；發(fā)生非競爭性抑制時，（）；發(fā)生反競爭抑制時，K_ESI=∝。

9.填空題酯酶的專一性包括四類，即：?；视蛯Ｒ恍浴ⅲǎ?、脂肪酸專一性和立體定向?qū)Ｒ恍浴?/a>

10.填空題根據(jù)Hartley建議，按作用機制可將蛋白酶分成四類：即絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、含金屬蛋白酶、（）。