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填空題肽的苦味與它們的平均疏水性有關(guān)。平均疏水性值超過（）的肽具有苦味，低于（）的肽沒有苦味。

1.填空題麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，這兩種蛋白質(zhì)的氨基酸組成特征為：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的（）和（）。

2.填空題對(duì)于一底物酶促反應(yīng)，發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制時(shí)，（）；發(fā)生非競(jìng)爭(zhēng)性抑制時(shí)，（）；發(fā)生反競(jìng)爭(zhēng)抑制時(shí)，K_ESI=∝。

3.填空題酯酶的專一性包括四類，即：酰基甘油專一性、（）、脂肪酸專一性和立體定向?qū)Ｒ恍浴?/a>

4.填空題根據(jù)Hartley建議，按作用機(jī)制可將蛋白酶分成四類：即絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、含金屬蛋白酶、（）。

5.填空題L^-異抗壞血酸與L^-抗壞血酸在（）位上羥基取向不同，D^-抗壞血酸是L^-抗壞血酸在（）位上的關(guān)學(xué)異構(gòu)體。

6.填空題天然存在的（）的維生素E活性最強(qiáng)，合成的（）被廣泛用于食品強(qiáng)化。

7.填空題可將膳食中的鐵粗分為兩類，其中在被腸粘膜細(xì)胞吸收之前不會(huì)與配位體解離的是（），在植物性食品中含有的是（）。

8.填空題類胡蘿卜素最基本的組成單元是（），若有亞硫酸鹽存在，β-胡蘿卜素的氧化會(huì)（）。

9.填空題葉綠素酶促使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上脫落，在（）條件下，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定。

10.填空題肉的顏色取決于肌紅蛋白的（）、氧化狀態(tài)、與血紅素鍵合的配基種類、球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。