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問(wèn)答題請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明影響脂肪同質(zhì)多晶晶型形成的因素。

1.問(wèn)答題還原糖的結(jié)構(gòu)具有什么特點(diǎn)？常見(jiàn)糖中，哪些是還原糖？

2.問(wèn)答題在食品保藏中BET單層值具有什么意義。

3.填空題影響花色苷類色素穩(wěn)定性的主要因素有（）、（）、（）等。

4.填空題脂類自動(dòng)氧化三步自由基反應(yīng)機(jī)制包括（）、（）和（）。

5.填空題導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個(gè)關(guān)鍵性的酶是（）、（）和（），其中（）還會(huì)使豆類食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。

6.填空題由淀粉生產(chǎn)高果糖漿至少需要（）、（）、（）三種酶。

7.填空題目前常見(jiàn)得的酶的固定方法有（）、（）、（）、（）等

8.填空題一般來(lái)說(shuō)，由少數(shù)幾種緊密相關(guān)的三?；视徒M成的脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成（）型。與此相反，不均勻脂肪傾向于較慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。高度隨機(jī)分布的脂肪為（）型，它慢慢轉(zhuǎn)變成（）。

9.填空題食品中常見(jiàn)的還原糖有（）、（）、（）等。

10.填空題凝膠的（）結(jié)構(gòu)對(duì)外界應(yīng)力具有顯著的抵抗作用，使凝膠顯示出（）。凝膠連續(xù)液相中的分子是完全可以移動(dòng)的，使凝膠的硬度比正常固體小，因此在某些方面呈現(xiàn)（）性質(zhì)。