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填空題導致水果和蔬菜中色素變化的3個關鍵性的酶是（）、（）和（），其中（）還會使豆類食品產(chǎn)生不良風味。

1.填空題由淀粉生產(chǎn)高果糖漿至少需要（）、（）、（）三種酶。

2.填空題目前常見得的酶的固定方法有（）、（）、（）、（）等

3.填空題一般來說，由少數(shù)幾種緊密相關的三?；视徒M成的脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成（）型。與此相反，不均勻脂肪傾向于較慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。高度隨機分布的脂肪為（）型，它慢慢轉(zhuǎn)變成（）。

4.填空題食品中常見的還原糖有（）、（）、（）等。

5.填空題凝膠的（）結構對外界應力具有顯著的抵抗作用，使凝膠顯示出（）。凝膠連續(xù)液相中的分子是完全可以移動的，使凝膠的硬度比正常固體小，因此在某些方面呈現(xiàn)（）性質(zhì)。

6.填空題β-環(huán)糊精分子中（）個葡萄糖基的C6上的伯醇羥基都排列有環(huán)的外側，而空穴內(nèi)壁則由呈疏水性的（）和（）組成。

7.填空題“持水力”通常用來描述由分子（通常是以低濃度存在的大分子）構成的基體通過（）截留大量水而（）的能力。

8.填空題從分子水平上，水與溶質(zhì)的相互作用可分為（）、（）、（）和（）四類。

9.填空題（）可充分地解釋水分子間存在大的引力，（）對氫鍵鍵能作出了主要的貢獻，每個水分子至多能與（）個其他的分子形成氫鍵。

10.填空題（）說明水與各種（）成分締合的強度，與（）生長和許多降解反應的速度具有很好的相關性，因此成為了一個能指示產(chǎn)品（）和微生物安全的參數(shù)。