填空題由于（）和（）具有形成熱凝膠的性質(zhì)，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。
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1.填空題纖維素分子是線性分子易形成（）。
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7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段。
8.問(wèn)答題簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)。
9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響食品中脂類(lèi)氧化速度的因素。
10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述淀粉改性的方法。
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為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
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以下幾種維生素，還原性最強(qiáng)的是（）
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下列幾種物質(zhì)生成維生素A量最多的是（）
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油脂精煉過(guò)程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來(lái)脫色（）
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綠色植物采用的護(hù)綠措施，錯(cuò)誤的是（）
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以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
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以下幾種物質(zhì)是酸味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的是（）
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葉綠素在儲(chǔ)藏過(guò)程中，下列哪種酶可以破壞它（）
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從植物中提取類(lèi)胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
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