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填空題酶是一類具有生物（）作用的蛋白質(zhì)。

1.問答題寫出2種膨松劑的名稱。

2.多項(xiàng)選擇題碳酸氫銨（NH₄HCO₃）是一種常用食品膨松劑，這是因?yàn)樘妓釟滗@受熱后會產(chǎn)生（）。

A.氨氣；
B.二氧化碳?xì)怏w；
C.氣態(tài)碳酸；
D.碳酸鈉；

3.單項(xiàng)選擇題碳酸氫鈉也叫（）

A.小蘇打；
B.臭堿；
C.焙粉；
D.發(fā)酵粉

4.填空題如果某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做（）。

5.填空題如果某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做（）。

6.問答題 食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子結(jié)構(gòu)如下：

試分別指出分子中的親水性基團(tuán)和親油性基團(tuán)。

親油性基團(tuán)：-CH₂（CH₂）₉CH₃；親水性基團(tuán)：-CH₂OH，-OH

7.填空題 以下乳狀液的類型分別為（）、（）。

8.填空題牛乳屬于（）型乳狀液。

9.判斷題山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐溫。

10.判斷題表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性基。