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單項選擇題碳酸氫鈉也叫（）

A.小蘇打；
B.臭堿；
C.焙粉；
D.發(fā)酵粉

1.填空題如果某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時，該表面活性劑適合于做（）。

2.填空題如果某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時，該表面活性劑適合于做（）。

3.問答題 食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子結(jié)構(gòu)如下：

試分別指出分子中的親水性基團和親油性基團。

親油性基團：-CH₂（CH₂）₉CH₃；親水性基團：-CH₂OH，-OH

4.填空題 以下乳狀液的類型分別為（）、（）。

5.填空題牛乳屬于（）型乳狀液。

6.判斷題山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐溫。

7.判斷題表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團，分子的另一端是親油性基。

8.判斷題所謂表面活性劑，是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。

9.判斷題大部分乳化劑都是表面活性劑。

10.判斷題要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要加入第三種物質(zhì)，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質(zhì)叫做乳化劑。