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判斷題山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐溫。

1.判斷題表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性基。

2.判斷題所謂表面活性劑，是指在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。

3.判斷題大部分乳化劑都是表面活性劑。

4.判斷題要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要加入第三種物質(zhì)，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質(zhì)叫做乳化劑。

5.多項(xiàng)選擇題食品加工中常用的乳化劑有（）。

A.單硬脂酸甘油酯
B.大豆磷脂
C.失水山梨醇脂肪酸酯
D.聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯

6.單項(xiàng)選擇題所謂表面活性劑，是指（）

A.在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；
B.在濃度很高時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；
C.在濃度很低時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；
D.在濃度很高時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；

7.單項(xiàng)選擇題一般規(guī)定親油性強(qiáng)的油酸的HLB、值為（）

A.1；
B.18；
C.40；
D.3；

8.單項(xiàng)選擇題聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（）

A.Tween；
B.Span；

9.名詞解釋乳狀液

10.判斷題增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。