填空題維生素C降解途徑可分為（）、（）和（），蔬菜中維生素C比水果中維生素C（）損失。
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2.單項選擇題紅燒肉中香氣形成的途徑是（）
A.生物合成
B.酶直接作用
C.加熱分解
D.酶間接作用
3.單項選擇題綠葉蔬菜在（）條件下最有利于保綠。
A.加堿
B.加熱
C.加酸
D.加酸、加熱
4.單項選擇題蛋白質的水化作用對食品生產很重要，以下措施中（）不具有促進蛋白質水合性質的作用。
A.添加1%的氯化鈉
B.將溫度從10℃調節(jié)至30℃
C.添加30%的硫酸銨
D.將pH調節(jié)至遠離等電點
5.單項選擇題下列不是必需氨基酸的是（）
A.絲氨酸
B.賴氨酸
C.色氨酸
D.亮氨酸
6.單項選擇題不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為（）構型。
A.無一定規(guī)律
B.全順式
C.全反式
D.絕大多數為反式
7.單項選擇題脂肪水解能引起（）
A.酸價增高
B.過氧化值降低
C.碘值增高
D.酸價降低
8.單項選擇題下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是（）
A.蔗糖
B.果糖
C.麥芽糖
D.木糖醇
9.單項選擇題淀粉易老化的溫度是（）
A.60℃
B.0℃
C.-18℃
D.4℃
10.單項選擇題油脂在Aw為（）的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。
A.0.22
B.0.33
C.0.55
D.0.77