填空題黃酮類化合物按其溶解性分屬于()色素,按結(jié)構(gòu)分屬于()色素。
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1.單項選擇題紅燒肉中香氣形成的途徑是()
A.生物合成
B.酶直接作用
C.加熱分解
D.酶間接作用
2.單項選擇題綠葉蔬菜在()條件下最有利于保綠。
A.加堿
B.加熱
C.加酸
D.加酸、加熱
3.單項選擇題蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要,以下措施中()不具有促進蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。
A.添加1%的氯化鈉
B.將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃
C.添加30%的硫酸銨
D.將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點
4.單項選擇題下列不是必需氨基酸的是()
A.絲氨酸
B.賴氨酸
C.色氨酸
D.亮氨酸
5.單項選擇題不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為()構(gòu)型。
A.無一定規(guī)律
B.全順式
C.全反式
D.絕大多數(shù)為反式
6.單項選擇題脂肪水解能引起()
A.酸價增高
B.過氧化值降低
C.碘值增高
D.酸價降低
7.單項選擇題下列甜味劑中,可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是()
A.蔗糖
B.果糖
C.麥芽糖
D.木糖醇
8.單項選擇題淀粉易老化的溫度是()
A.60℃
B.0℃
C.-18℃
D.4℃
9.單項選擇題油脂在Aw為()的條件下貯存,穩(wěn)定性最高。
A.0.22
B.0.33
C.0.55
D.0.77
10.單項選擇題體相水主要性質(zhì)為()
A.不易結(jié)冰
B.不能作為溶劑
C.能被微生物利用
D.熱焓比純水大
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為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色,因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶()
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