填空題在食品中水的存在形式有（）和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是（）。

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1.單項(xiàng)選擇題籠形水合物的“宿主”一般由（）個(gè)水分子組成。

A.10-74
B.20-74
C.40-70
D.20-55

2.單項(xiàng)選擇題將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是（）

A.基本無降解
B.降解但無氣味產(chǎn)生
C.降解且有香氣產(chǎn)生
D.降解且有臭味產(chǎn)生

3.單項(xiàng)選擇題食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是（）

A.冷凍干燥
B.真空干燥
C.噴霧干燥
D.加熱干燥

4.單項(xiàng)選擇題想要長時(shí)間地貯存一種含脂肪的食品，希望其微觀水分處于什么狀態(tài)好？（）

A.高于多分子層吸附水狀態(tài)
B.處于多分子層吸附水狀態(tài)
C.處于單分子層吸附水狀態(tài)
D.低于單分子層吸附水狀態(tài)

6.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中（）不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。

A.乳化性
B.分散性
C.起泡性
D.其為吸收持留性

7.單項(xiàng)選擇題下列果品加工條件（）有助于果品去皮。

A.弱酸
B.堿液
C.高濃度糖
D.加熱

8.單項(xiàng)選擇題土豆切開后的褐變是酶促褐變。要讓土豆絲保持潔白的顏色， 以下哪一套措施沒有效果？（）

A.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在鹽水里
B.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在亞硫酸鹽溶液中
C.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH5.5的檸檬酸緩沖溶液中；
D.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH3的醋酸緩沖液中。

10.單項(xiàng)選擇題在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個(gè)結(jié)果將是（）

A.降低蛋白質(zhì)溶解度
B.增加蛋白質(zhì)溶解度
C.蛋白質(zhì)膠凝
D.無變化