中餐烹飪技術、烹調工藝章節(jié)練習(2020.06.08)

來源：考試資料網

1 “菌中之冠”之稱的是（）

2 羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。

3 若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則可容成本C等于（）。

4 海參漲發(fā)需要煮燜多久（）

5.名詞解釋堿發(fā)：

是將干制原料置于堿溶液中進行漲發(fā)的過程。

6.判斷題中火沸水緩氣長時間蒸適用于形體較大或質地老韌的原料。

7.判斷題紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。

8 下列顏色哪種顏色不屬于草色？（）

9 以下不屬于微波烹法的好處的是（）

10 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為（）