食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1 將mRNA的核苷酸順序轉(zhuǎn)換為氨基酸順序的過程稱為（）。

2.名詞解釋持水力

由分子（通常以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基質(zhì)通過物理方式截留大量水以防止水滲出的能力。

3.問答題維生素有哪些共同特點(diǎn)？

參考答案：維生素是維持人體健康和生長發(fā)育所必須的一類低分子有機(jī)化合物。
絕大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由事物供給。<...

4.填空題羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物是β-羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（）。

參考答案：親核加成反應(yīng)

5.問答題何為能量代謝平衡？

參考答案：能量平衡是指機(jī)體攝入食物的能量和消耗的能量之間的平衡。如果在一段時間內(nèi)，機(jī)體攝入的化學(xué)能和消耗的能量基本相等，體重不變，...

6.名詞解釋葉綠素

參考答案：指高等植物和其他能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。屬于四吡咯衍生物類色素。結(jié)構(gòu)中四個吡咯環(huán)與金屬元素以共價鍵和配...

7.問答題三酰基甘油的名稱為sn-16:0-18:1-14:0（sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯），試寫出其分子結(jié)構(gòu)。

8.填空題食品中的水可分為（）和（），其中結(jié)合水又可分為（）和（）。

參考答案：結(jié)合水；自由水；單分子層結(jié)合水；多分子層結(jié)合水

9.名詞解釋嗅閾

參考答案：能引起嗅覺的氣味物質(zhì)的最小濃度

10.填空題對羥基苯甲酸酯又名（），其殺菌作用隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而（），在水中的溶解度隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而（），毒性隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而（）。

參考答案：尼泊金酯；增加；降低；減輕